Trakya’dan Gazze’ye ve Son Durak Bat-Yam’a

Yaklaşık yüz yıl önce Ezra Cohen ve karısı Levana, Türkiye’nin doğusundaki küçük bir kasabada, arka bahçelerinde tek ineklerini sağar ve sütü bir fitilde ısıtırlardı. Süt soğuduktan sonra yoğurdu ekleyin ve jibon işlemine başlayın. Somun ekmek ince bir beze sarılır ve bahçeye asılırdı. Oradan peynir, önemli miktarda tuzla birlikte tahta fıçılara aktarıldı ve peynirin içinde, tıpkı şarap gibi, benzersiz lezzet yelpazesini kristalleştirecekti. Peynirin dünyaya ne zaman çıkmaya hazır olduğu sorusu hep aynı cevap olmuştur: Ezra ne zaman karar verirse.

Birkaç yıl sonra Cohen ailesi İsrail’e göç etti, Gazze’deki Yahudi cemaatine katıldı ve arka bahçede Gibbon geleneklerini sürdürdü. Şimdi bazı sığır ve koyun başlarından sağılan süt, fitilden jibona, askıya ve peynirin Ezra’nın yargısını sabırla beklediği tahta fıçılara geçti.

1930’larda aile genişledi ve ülkenin merkezine taşındı. Peynir seçimi de genişletildi ve daha fazla Balkan peyniri türü eklendi. Tüm ürünler, Tel Aviv’deki Lewinsky pazarındaki “Dairy Priests” aile mağazasında satıldı. 1960’larda, Ezra’nın oğlu David Cohen, Balkan peynirlerinde uzmanlaşmış başka bir mandıra kurdu. Mandıra çeşitli enkarnasyonları biliyordu, ancak hazırlığın sırları Pepo’dan (Ladino’da “dede”) Ezra’dan oğluna ve torununa geçmeye devam etti.
Torun, Ezra Gad Cohen (adını büyükbabasından alıyor), IDF’ye katılmadan önce peynir işine girdi. Sarı böceğinde (Sarı böcek dediği Volkswagen) peynirleri müşterilere dağıtır ve böylece cebinden giderlerini kazanırdı. Ezra, yıllar içinde süt işine giderek daha da derine indi ve daha sonra kendi adını taşıyan ve bugüne kadar sürdürdüğü “Gad Mandıra”sını kurdu.


Ailenin uzmanlaştığı Balkan peynirlerine, zamanla Ezra’nın İtalya’da yapım sırlarını öğrendiği İtalyan kalitesindeki peynirler katıldı. Bu peynirler – önce mozzarella ve daha sonra ricotta, mascarpone, pecorino ve daha fazlası – İsrail peynir pazarında bir sansasyon yarattı ve şeflerin ve yemek meraklılarının ülke ürününün saflığı üzerinde otantik bir İtalyan lezzetini yeniden yaratmalarına izin verdi.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Previous post Gazze’nin Yahudi mahallesinin kayıp tarihi
Next post Abu Dabi servet fonu, Türkiye’ye bahis yapma eğilimini artırıyor.